Comment conserver ses fruits et légumes sainement: la lactofermentation
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Namasté les amis !
Aujourd’hui, je vais partager avec vous une superbe méthode de conservation naturelle pour tous les légumes que vous souhaitez : la lactofermentation ! Cette méthode universelle ne convient que pour des aliments crus et se fait au moyen des bactéries lactobacilles, bénéfiques et probiotiques pour nous et présentes dans tous les aliments vivants, donc aussi dans les légumes crus !
Cette méthode de conservation est très ancienne et il est impossible de s’intoxiquer avec, car si vous les ratez, la couleur et l’odeur ne vous donneront aucunement envie d’en consommer !
La préparation ne prend pas beaucoup de temps, à moins que vous souhaitez couper les ingrédients finement, et vous permet d’avoir un stock de conserves très saines et faites maison !
SOMMAIRE:
Pourquoi manger lactofermenté ?
- Les vitamines et les nutriments sont préservés. Leur quantité est même augmentée grâce au processus de fermentation naturelle;
- Les conserves de légumes lactofermentés contiennent énormément de sortes de bactéries lactobacilles, qui amélioreront votre flore intestinale, votre digestion, votre assimilation de nutriments et votre immunité et santé en général;
- Diminution des allergies;
- Vous diminuez le nombre de déchets et faites des économies. Trop de légumes dans le jardin ? Tout mûrit en même temps ? Aucun problème ! On met une partie en conserve !
- Une conservation longue et efficace : vous pouvez facilement conserver vos légumes lactofermentés plus d’un an ! Une fois ouverts, gardez-les au frigo, même si vous avez tout le temps pour les consommer ! C’est infiniment meilleur et bien plus sain que la congélation ou la conserve stérile cuite !
- Vous découvrez de nouvelles saveurs pour agrémenter vos salades, soupes, sauces et dips, jus ou comme légumes d’accompagnement.
Comment préparer les légumes lactofermentés ?
Ustensiles
Pour bien réussir vos recettes, il faut assez peu de matériel :
- des bocaux en verre à joins en caoutchouc pour vos conserves. Pensez à utiliser de petits bocaux pour de nouvelles expérimentations et de grands pour les préparations que vous mangez avec plaisir;
- un distillateur à eau pour une eau impeccable ou, à défaut, un bon filtre, car l’eau du robinet chlorée ne convient pas;
- une balance de cuisine pour peser vos ingrédients;
- éventuellement un pilon pour écraser vos légumes (mais vous pouvez aussi le faire avec vos mains);
- un anti monte lait ou une pièce de vaisselle, qui peut rentrer dans le bocal pour empêcher les légumes de remonter lors de la fermentation. Pour que cette dernière se déroule avec succès, il faut impérativement qu’elle se passe dans l’eau, en milieu anaérobie, sinon gare aux moisissures !
Ingrédients
- Le ou les légumes de votre choix;
- Épices, aromates et condiments (facultatif). Par exemple, des grains de moutarde, des clous de girofle, des baies de genièvre, du cumin, du paprika, du piment, du curcuma, du gingembre, de l’ail ou les herbes aromatiques;
- Du sel marin non raffiné ou de sel rose de l’Himalaya (10 grammes pour 1 kilo de légumes ou 30 grammes pour un litre de saumure).
Prenez quand même note que le sel ce n’est pas pour nous, mais pour les bactéries. Lorsque le cycle de fermentation est complet, le goût des aliments n’est absolument pas salé, preuve que le sel a été transformé en autre chose par les bactéries !
Préparation
Laver les bocaux. La stérilisation est inutile, il suffit qu’ils soient bien propres !
Lavez aussi les légumes et épluchez s’ils ne sont pas bio. En fonction du légume, vous pouvez le conserver en entier, coupé en morceaux ou coupé finement à la mandoline ou râpé. A vous de choisir !
Si vos légumes sont entiers ou coupés en morceaux, vous pourrez les conserver dans la saumure. Il s’agit de l’eau salée avec la proportion de 30 grammes de sel par litre d’eau.
En revanche, si vos légumes sont coupés finement, alors vous pourrez les écraser pour qu’ils donnent leur jus. Pour 1 kilo de légumes, il vous faudra 10 grammes de sel, que vous mélangerez à ces derniers tout en les écrasant et en les malaxant.
Veillez à ce que les légumes soient entièrement recouverts par leur jus, car autrement, il faudra ajouter de la saumure. Sans cela, vous risquez de rater votre conserve, car tout doit se dérouler sous l’eau, en milieu anaérobie. C’est dans l’air que les bactéries pathogènes pourront s’attaquer à vos aliments ! Alors ne leur laissez pas cette possibilité !
Une fois les bocaux bien remplis, mettez une feuille de chou, de salade ou une rondelle de courgette tout au dessus pour protéger encore mieux votre préparation de l’air. Et posez dessus un anti monte lait ou une autre pièce de vaisselle relativement lourde, qui rentre dans le bocal. C’est surtout nécessaire pour les légumes, plongés dans la saumure, car lors de la fermentation, il y aura une formation de gaz et ils auront tendance à remonter à la surface !
Laissez vos bocaux fermenter à température ambiante pendant une semaine et puis encore 2 autres au garde-manger à une quinzaine de degrés. Et voilà, vos légumes sont prêts à être consommés. Le processus de fermentation est terminé. Mais vous pouvez évidemment les garder plus d’un an !
Sachez toutefois, que vous pouvez aussi les consommer après 1 semaine ou 2, mais assurez-vous dans ce cas de le faire assez vite, car vu que la fermentation n’est pas achevée, la durée de la conservation ne sera pas aussi longue !
Quels légumes lactofermenter ?
N’importe quel légume se prête à cette expérience, mais certains vous plairont plus que d’autres sur le plan gustatif.
Parmi les conserves lactofermentées délicieuses, on trouve :
- le chou (blanc, rouge ou vert) lactofermenté;
- le chou chinois, surtout sous forme de kimchi coréen;
- les concombres et les cornichons;
- les tomates;
- les aubergines;
- les haricots verts et les mange-tout;
- l’ail;
- les oignons;
- les carottes, les panais, les betteraves et les céleri raves;
- les choux fleurs, romanesco et brocolis.
Peut-on lactofermenter sans sel ?
Et oui ! C’est tout à fait possible ! Cependant, vos légumes risquent d’être plus mous. Il se peut également qu’une moisissure se forme à la surface de votre préparation, mais vous verrez que si vous la retirez, en dessous votre préparation sera toujours bonne.
Pour fermenter sans sel, 2-3 jours suffiront, après quoi, il faudra mettre votre préparation au réfrigérateur.
Mais vu que le sel est destiné aux bactéries, je ne vois pas d’inconvénient d’en utiliser. Quand je goûte mes préparations, le goût n’est pas salé, mais bel et bien caractéristique des légumes lactofermentés !
Sur ce, mon article se termine !
Et vous avez-vous déjà essayé cette méthode de conservation ? Quels légumes avez-vous préparé ? Vous ont-ils plu ?
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A bientôt sur elenarou ! Que la Force soit avec vous !
Bonjour,
Je suis à la recherche de procédés de lactofermentation sans sel, c’est pourquoi je suis passée sur votre blog. Je voudrais faire deux réflexions :
Il existe des bactéries qui se développent dans les mêmes conditions que les bactéries lactiques, notamment le terrible Clostridium botulinum, agent du botulisme, responsable du botulisme qui se contracte notamment par des conserves mal stérilisées ou mal fermentées. Les produits ainsi contaminés ne dégagent ni odeur ni aspect spéciaux. C’est pourquoi il est faux de dire que les produits lacto fermentés qui ne sentent pas mauvais sont sans danger. L’adjonction de sel est une des techniques utilisées pour lutter contre ce Clostridium.
D’autre part, vous écrivez : « Lorsque le cycle de fermentation est complet, le goût des aliments n’est absolument pas salé, preuve que le sel a été transformé en autre chose par les bactéries ! »
C’est probablement vrai mais, on le sait depuis Lavoisier : « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. », donc, si le chlorure de sodium, le sel s’est transformé, chacun de ses constituants sont, eux, toujours présents, en même quantité qu’au départ. Or, ce qui est mauvais dans le sel, ce n’est pas le sel en tant que tel mais le sodium qu’il contient, et celui-ci est toujours présent, même si le goût salé a disparu.
Personnellement, comme je souffre d’hypertension, je cherche un moyen de conserver mes aliments de manière naturelle sans pour autant les rendre toxiques (pour moi) par une adjonction de sodium excessive.
Je vous remercie pour votre article qui m’a permise d’avancer dans ma réflexion et j’espère que, de votre côté, mon commentaire vous intéressera.
Bonne continuation.
Bonsoir,
pour ma part j’ai fait de la lactofermentation sans sel mais pensez vous que ca se garde longtemps ? quel risque il peut y avoir? si jamais je veux les garder longtemps puis je mettre du sel dans les bocaux deja fermer depuis la veille ?
merci
Bonjour sandalio,
Le bocal a surement déjà été mangé depuis longtemps … Mais je tiens quand même à vous répondre ! La fermentation sans sel est possible aussi, mais les choux sont par exemple moins croquants. Le sel aide aussi à ce que la fermentation lactique démarre plus facilement. Si vous venez de mettre vos légumes en bocal, vous pouvez ajouter une saumure (30gr de sel/l) ou du sel (10 gr de sel/kg), mais ce n’est pas obligatoire. Si vos légumes ont une odeur appétissante à l’ouverture, c’est un signe que la fermentation s’est bien déroulée. Ce qui est capital est que les légumes soient dans l’eau (ou leur propre jus) ! Là aussi le sel peut aider, car il permet de dégorger les aliments.
Bonne journée,
Elenarou
Bonjour,
Ma question est presque la même : combien de temps se conserve une lacto-fermentation sans sel ?
Merci par avance.
Bonjour, connaissez-vous un site sérieux qui vend le matériel nécessaire à la lactofermentation? ( Anti monte lait, sel rose de l’Himalaya, distillateur à eau, etc..)
Merci d’avance!
Pour le sel rose de l’Himalaya, j’achète en magasin bio, le distillateur – chez Regenerescence, quant aux articles comme anti monte lait, je n’en utilise pas. Je mets un morceau de légume plus large, qui empêche le reste de monter. Je n’ai jamais eu de souci. Quant aux pots, je les achète en magasin d’articles pour la maison, comme Blokker ou Casa. Voilà
Bonjour, je viens d’ouvrir un bocal de 150cl de légumes lactofermentés de 2015, quel délice. Le sel c’est transformé, un aigre-doux est apparut. J’avais mis: poivrons rouges, céleri vert, choux chinois, incroyablement bon.